A kecskéktől az ínyencségekig

A Magyar Vöröskereszt Borsod-Abaúj-Zemplén Megyei Szervezete 2019 tavaszán nyitotta meg első társadalmi vállalkozását Mezőcsáton. A Kis-Hortobágy Major egyszerre kisüzemi sajtmanufaktúra és állatgazdaság is, ahol a finomságok helyben készülnek, a környékre jellemző hagyományos receptek alapján, a majorban élő kecskék tejének felhasználásával.

Az ott dolgozóknak ez a hely azonban ennél sokkal többet jelent! A nem mindennapi kezdeményezés a térség hátrányos helyzetű lakói számára teremt lehetőséget arra, hogy munkát vállaljanak és saját keresetükből képesek legyenek magukat ellátni, miközben a környékre jellemző ínyenc sajtokat és egyéb tejtermékeket állítanak elő.

A többségében megváltozott munkaképességű vagy fogyatékkal élő dolgozók az elmúlt másfél évben családdá kovácsolódtak, melyet az üzem vezetője, a helyi véradásszervezőből és szociális munkásból sajtmesterré vált Molnárné Tomi Tünde fog össze.

A Vöröskereszt és Vörös Félhold Szervezetek Nemzetközi Szövetségének (IFRC) 192 országban elérhető magazinja, az RCRC Magazine idén ősszel, az október 16-i Élelmezési Világnap kapcsán egy négy részes sorozatot indított „Recipies for Resilience” címmel. Ennek keretében olyan, a Vöröskereszt és Vörös Félhold szervezetekhez köthető kezdeményezéseket mutatnak be, amelyek megoldást kínálhatnak a helyi közösségeknek a környezet katasztrófák, járványok és klímaváltozás okozta társadalmi kihívásokra.  A sorozat részeként készült rövidfilmben Tünde történetén keresztül ismerhetjük meg a Kis-Hortobágy Majort és dolgozóit, akik egy tovább recept videóban egy kecskesajtos-áfonyás pite elkészítésének lépéseit is bemutatják.

Az alábbi szöveg a Red Cross Red Crescent Magazine « From Goats to Gourmet » című cikkének magyar fordítása.

Magyarország északkeleti részén egy kis farm a nehéz sorsú embereket segíti, miközben a helyben gyártott sajtokat is felhelyezi az ínyencek-térképére. Molnárné Tomi Tünde gyermekkora jelentős részét nagyanyja mellett töltötte a konyhában, közben pedig megismerte a helyi ételeket valamint azokat az alapanyagokat, melyeket az észak-kelet magyarországi emberek generációk óta használtak.

A térség lakói a helyi gazdag termőföldeket megművelve jutottak terményekhez, de azt is tudták, hogy a környéken hol találhatók a természetben előforduló különleges alapanyagok. Akkoriban majdnem minden háztartáshoz tartozott kert és pár háziállat, jellemzően birkák vagy kecskék. Később, a gazdasági és társadalmi változások egymást követő hullámainak hatására a helyiek életmódja is átalakult, és sokan a földjüktől távol, munka nélkül találták magukat. A háztáji, növényi és állati alapanyagok kiszorulásával a korábbi ízletes fogások feledésbe merültek, és a lakosság többnyire csak a nagyipari körülmények között előállított élelmiszereket engedhette meg magának.Ennek tükrében nem csoda, hogy még ez az energikus és dinamikus asszony – aki tetteivel a helyi közösség igazi hajtóerejévé vált –, sem gondolta soha, hogy idővel sajtmesterként segíti majd a környezete és a vidék gasztronómiájának talpra állását.

„Mindig szerettem a sajtokat” – meséli Tünde. – „De sosem álmodtam arról, hogy egyszer majd készítem is őket“.

Tünde eredetileg szociális munkás volt, sosem tevékenykedett szakácsként. Környezetében már korábban is jól ismerték, mint a Magyar Vöröskereszt alkalmazottját, aki véradóeseményeket szervez és támogatja a rászorulókat, segítő programokat valósít meg.

Egy új megközelítés receptje

A Magyar Vöröskereszt Borsod-Abaúj-Zemplén Megyei Szervezete az elmúlt években egy, a szervezet profiljától merőben eltérő kezdeményezést indított, mely megváltoztatta Tünde, és a Kis-Hortobágy néven ismert, Borsod-Abaúj-Zemplén megyei kistérség néhány hátrányos helyzetű lakójának életét. A központi gondolat egy olyan fenntartható társadalmi vállalkozás kialakítása volt, amely jövedelmet biztosíthat a környékben élő, hátrányos helyzetű emberek (szellemi vagy testi fogyatékosok, egészségügyi problémákkal küzdők, stb. ) számára, egyben pedig lehetőséget kínál arra, hogy új szakképzettségeket szerezzenek, és a társadalom cselekvő tagjainak érezzék magukat. A megyei Vöröskereszt végül úgy döntött, kecske és tehénsajtokat, valamint egyéb tejipari termékeket fog gyártani, kisüzemi körülmények között, az üzemhez tartozó gazdaságban élő kecskék tejének felhasználásával.

„Mezőcsáton ez az első kecskegazdaság. A helyieket meglepte, hogy a Vöröskereszt ilyesmivel is foglalkozik, hiszen a szervezetet itt többnyire csak a véradásról ismerik.” jegyezte meg Tünde

A Kis-Hortobágy Major névre keresztelt sajtüzem és a gazdaság hosszú előkészítés után a Magyar Állam, az Európai Únió, valamint a Magyar Vöröskereszt finanszírozásával indult el 2019 tavaszán. A Borsod-Abaúj-Zemplén megyei Vöröskereszt munkatársai a sajtüzem ötletével a humanitárius segítségnyújtás, egy új, önfenntartó módját keresték, mellyel hosszú távú perspektívát kínálnak a környék hátrányos helyzetű lakosai számára: adományosztás helyett, munkalehetőséget, mellyel maguknak biztosíthatják a megélhetésüket. A humanitárius megközelítés mellet üzleti szempontok is megjelentek, hiszen a sajtok értékesítésével a szervezet visszaforgathatja a befektetett támogatást, az erre fogékony  vásárlók pedig helyben termelt összetevők felhasználásával (a major minden sajtja tartósító és ízfokozók hozzáadása nélkül készül) előállított sajtok vásárlásával egy nemes ügyet is támogathatnak. A receptet tehát a jó tettek, szolidaritás és nem utolsó sorban az ízletes és egészséges élelmiszer szeretete alkották.

A Kis-Hortobágy  Major sajátmárkás termékei 2019 áprilisában jelentek meg a piacon  és mára egyre több helyen lehet őket megvásárolni Miskolctól Budapestig.

A sajtkészítő mesterré válás

Mikor Magyar Vörőskereszt megyei igazgatója felkérte Tündét az üzem vezetésére, szerencsére már volt olyan tapasztalata amit hasznosítani tudott.

„A nagyanyám és a dédnagyanyám valamikor sajtot készítettek” mondja. „Teheneik voltak, tehát mindez nem újdonság számomra.”

Tündének azért volt egy kis házi feladata is: éppen az ötvenedik születésnapjának megünneplése után kellett az alapoktól megtanulnia egy merőben új szakmát, melyhez be kellett vetnie minden gasztronómiai tehetségét! Szerencsére férjének, Tibornak már volt az állatokkal némi tapasztalata és elvállalta a kecskefarm vezetését, miközben Tünde okleveles sajtkészítő mester tanfolyamot szerzett.

„Általában nagyon korán, négy órakor kelünk” mondja. „Megisszuk a kávénkat a férjemmel és ötkor kezdünk dolgozni.  Én a sajt üzemben, míg ő a majorban.”

A modern és akadálymentesített üzemben eleinte tíz ember gondoskodott ötven kecskéről és a sajtok elkészítéséről, mára azonban az anyagilag önellátó Kis-Hortobágy Major 90 kecskének, 200 tyúknak és fürjnek, valamint egy nagy veteményes kertnek ad otthont. Az alkalmazottak pedig a tejtermékek széles választékát készítik, a füstölt sajtoktól az ordán és parenicán át a joghurtokig.

Növekvő gazdaság, bővülő „család”.

 „Sose dolgoztam még gazdaságban, de szeretem,” mondja Norbi, az egyik alkalmazott akinek napi feladatai közé tartozik a csirkék etetése, a kecskék megfejése és a veteményes kert gondozása is.

Egy másik, szintén az üzemben dolgozó asszony, azt meséli, hogy sok új képességet tanult az itt töltött idő alatt:

„Megtanultam, hogy hogyan készül a sajt, azelőtt fogalmam sem volt róla” mondja.

Amellett hogy a Kis-Hortobágy Major munkát ad azoknak akiknek igazán szüksége van rá, a társadalmi vállalkozás szorosan kapcsolódik ahhoz az egyre népszerűbb irányzathoz, mely helyben termelt, kézműves termékek segítségével igyekszik megoldást találni társadalmi és környezeti kihívásokra.

Az ott dolgozóknak azonban a major ennél is többet jelent. „Számomra ez nem csak egy munkahely, inkább olyan, mint egy család” meséli a major egyik munkása.

Ez a családias hangulat tetten érhető azon étkezések alkalmával, amikor a csapat tagjai leülnek, hogy munkájuk gyümölcsét megosszák egymással. Az ilyenkor tálalt ételekhez természetesen a saját maguk által termelt sajtokat használják, melyek sok helyi recept részét képezik a süteményektől a húsételekig. Ezt a társadalmi vállalkozást nem csak Tünde konyhai fortéllyai teszik sikeressé: elhivatottsága és korábbi munkatapasztalatai mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a Kis-Hortobágy Major egy különleges munkahely lehessen az ott dolgozók számára.

. „Nem tekintem főnöknek”, mondja a sajtüzem egyik munkása. „Inkább barátként gondolok rá. Nagyon jó vele dolgozni. Meghallgat és segít az élet minden terén. ”

 

A „From goats to gourmet” cikket fordította Dávid András és Oxer Katalin. Lektorálta: Oxer Katalin

Videó: Farkas Péter /IFRC

Fotók: Péter Nóra / IFRC, Farkas Péter